【図解】寿司の握り方研究 -初級編-

寿司職人になるのは大変だけど、家で楽しむ程度ならできるはず。
プロ野球選手になるのは大変だけど、草野球なら僕達でも楽しめるんだから…

休日めし職人として、寿司を研究しないわけにはいきません。

魚好きな友人に話を聞いたり、１日限定の握り寿司体験会に参加したりしているうちにノウハウが貯まってきました。

研究成果をここに書き記すので、是非とも参考にしてみてください！

握り寿司の知識

何をもって「握り寿司」と呼べるのでしょうか。
実際下の絵のようにシャリ（酢飯）にネタ（具）を乗せれば、それっぽくなります。しかも味は十分美味しい！
回転寿司屋で売っている持ち帰り用シャリとスーパーのお刺身があればできちゃいます。ぶっちゃけ最初はコレでいいです。

でもこれだと「握り」寿司じゃないですよね。笑
ワンランク上を目指しましょう！

ネタの知識

スーパーのお刺身と握り寿司のネタは「サイズ」が違います。
握り寿司は、ネタがしっかり被さっていた方が見栄えがいいですからね。

パックのお刺身を買うのでもいいのですが、是非とも「サクからの切り出し」にチャレンジしましょう。

サクは魚が四角い塊のまま売られているやつです。好きな形に切れますし、切り立ては新鮮で美味しいです。何より「寿司職人っぽい」。笑

基本的には「指4本分以上」のネタの幅だと握り寿司が作りやすいです。お刺身用に切る時は指３本程度が食べやすくていいですね。切り方は後ほど解説します。

シャリの知識

シャリの形はただ丸めるのではなく、「船底型」という形に握ると綺麗な握り寿司ができます。
底面は平らで安定しており、上に乗せたネタを丸く支え、美しく見せる形ですね。

「船底型」が唯一の正解ではなく、ネタによってシャリの形を変えられるようになれると楽しくなってきます！

例えば、薄いネタを握るときは丸い筒のような形である「俵形」に仕上げてネタとシャリの一体感を出したり、エビのような細長いネタに合わせて細長いシャリを握ったりします。

口溶けを柔らかくしたい時はシャリの底に穴（空洞）を作って崩れやすくすることもあります。奥が深いですね！

まとめ

ネタ→「サク」から指4本幅で切り出す。
シャリ→「船底型」に握ることで、綺麗な握り寿司になる。

これで握り寿司のうんちくを語れるようになりました。
次章では握りに必要なものを解説します。

準備するもの

このページでは「それっぽく」握るのに必要なものを解説します。

• 包丁
• まな板
• 魚のサク
• 酢飯
• 醤油
• わさび
• 寿司を並べるお皿
• ビニル手袋（あると楽ちん）
• 水または薄めた酢（素手で握る場合）

包丁

サクを切るための包丁です。家にある普通の包丁でも切れますが、可能であれば刃渡りの長いもの（22〜26センチくらい）が良いです。

魚は一気にスッと切ったほうが断面が綺麗で口当たりが良くなるので、刃が長い方が有利です！前後に引くとグチャっとなっちゃうので…

私は最初1000円台の安いものから始めて、今は３万円台のちょっといい物を使っています。また近いうちにレビューしたいと思います！

わさび

こちらも家にあるものでOKです。切ったネタを置いておく場所、ワサビを出しておく場所も兼ねるので、大きめのものがあると嬉しいです！

サク

スーパーや市場で売っている魚をサク（ブロックの状態）で買いましょう！無ければお刺身でもOK。
マグロ、タイ、サーモンあたりが買いやすく、一つのサクでおおよそ10貫くらい握れます。値段は数百円〜5000円くらいのものが多いですね。

高価なものは大トロなどが多いです。とても美味しいんですが、脂の多いものは切るのが難しいので安価で切りやすい赤身かサーモンから始めるのがオススメです！

練習用なら高野豆腐も使えますが、私はテンションが上がるので魚で練習しています。笑

酢飯

お米を硬めに炊き、すし酢を混ぜます。すし酢はご飯１合に対して大さじ２杯程度入れましょう。
すし酢は市販のものを買っても良いですし、自分で作っても良いです。（酢：砂糖：塩＝10：２：１で混ぜ合わせる）

できるだけ米粒を潰さないよう、しゃもじで切るように混ぜます。この時うちわで乾かすさらによし。
人肌程度の温度まで冷めたら握りどきです！

１人あたり0.5〜１合程度あると良いと思います！私は余った具材でまかない丼を作るので１合強くらい食べますね。笑

（詳細は別記事を書きます。）

醤油

醤油はお好みでOKです！好きなものを用意しましょう。

わさび

わさびもお好みでOKです。こだわる場合は自分で擦りおろすと香りがすごいです！

寿司を並べるお皿

こちらもお好みで！寿司用の下駄や黒色で平らなプレートなどを使うと映えます。

ビニル手袋

これがあると手にお米が付かなくて楽です。人に振る舞う時に念の為つけたのですが、楽すぎてびっくりしました。笑

ちょっと本格的な回転寿司などでは職人さんが手袋つけて握っているところをよく見ますね！

水または薄めた酢

「手酢」と言います。手に米粒がつかないよう濡らしたり、手を冷やしたりする役割があります。素手で握る場合は用意しましょう。

手が冷えているとネタが悪くならないほか、米粒が手につきにくくなります。握る前に手を水にさらして冷やすのも手ですね。

寿司握りに必要なものを列挙しました！
そのほか、布巾などを必要に応じて用意してください。
次章ではいよいよ握り始めます！

寿司の握り方（マグロを例に）

いよいよ握りましょう！今回はマグロについて。

食中毒防止のため、しっかり手を洗ってから食材や道具に触れるようにしましょう。
まずはサクを切るところからです！

サク切り

サクを取り出し、余分な水分をキッチンペーパー等で拭き取りましょう。
基本的には、マグロの筋を切る方向に包丁を入れます。

包丁の根本をサクの手前にあて、一気に手前に引きます。一度に切れなかった場合は包丁を離し、再度同じ方向に刃を入れます。前後に引いてしまうと魚がぐちゃぐちゃになってしまうので注意！

サクが小さい時（幅が指４本分以下、厚みがないもの）は刃を斜めに入れます。

ここまで、サクの切り方を書いてきました。今お伝えした切り方以外に、より寿司を美しく見せる切り方もあります。
「小刃返し」「飾り包丁」といった技術を身につけると、下のような「回らない寿司っぽい」寿司を握れるようになります。これらについては上級編にて解説しようと思います。

寿司の握り方

いよいよ握ります！

①準備

まずは水（手酢）で手を濡らしましょう。体温が高い人は手を冷やしておくと米粒が手についにくいです。
余分な手の水分は手を叩いて飛ばしましょう。片手をグー、もう片手をパーにしてパン！と叩くと職人さんみたいですね！

②ネタを持つ

切り分けたネタを一枚手に取り、左手に持ちます。ネタの端が指の付け根に来るようにします。
寿司職人の人が握る前にネタをペチペチしているのは、丁度いいい位置にネタが来るように調整しているんですね。

③シャリを持つ

右手でシャリをすくって丸めます（シャリ玉）。基本は20g程度、小さめの場合は15g程度が目安です。
多く掴んでしまった場合はちぎって戻します。（捨てシャリ）

…といっても毎回重さを測るのは面倒ですし適当でOKです。何回か握っていると、ちょうどいいシャリのサイズを手が覚えてくれます！

④ワサビを塗る

右手でシャリを持ったまま、人差し指でワサビをすくい、ネタに塗ります。

⑤底面を作る→上下をひっくり返す

いよいよ、シャリを「船底型」に整えていきます。
左手のネタの上にシャリ玉を乗せ、人差し指と中指を使って底面を作ります。この時、側面の４面も軽く形作っておくと後の工程が楽になります！

底面を作り終えたら、左手を開く動作を利用してお寿司をひっくり返します。

⑥側面３面と上面を整える→180度回転

側面３面と上面を一気に整えます。左手で「握る」ことを意識して、右手は添えるだけにしましょう。そうすると自然と上面の丸みが生まれます。

この工程が一番難しく、握りが強すぎるとおにぎりみたいになり、弱すぎるとボロボロ崩れてしまいます。何度か練習すると力加減が掴めてくると思います！

⑦最後の側面１面を押さえる→ネタをシャリに巻き付けて完成！

⑥と同じ手の形で最後の一面を左手親指で作ります。仕上げに右手の親指と人差し指でネタをシャリにしっかりと巻き付けて（まとわりつかせるイメージ）完成！

巻き付ける工程を行うことで一気に握り寿司っぽくなります。回転寿司の形と明らかに違うのはこの１手のおかげですね。

これで握り寿司の完成です！

握り寿司の作り方　まとめ

【サク切り】
筋を切るように包丁を入れ、一気に引く。幅や厚みが足りない場合は包丁を斜めにして対応。

【寿司握り】
①手を濡らして準備
②左手の指の付け根に沿うようにネタを持つ
③右手でシャリをすくう
④右手人差し指でネタにワサビを塗る
⑤底面を整え、上下をひっくり返す
⑥側面３面と上面を整え、前後を入れ替える
⑦側面１面を左手親指で整え、ネタをシャリに巻きつける

へいおまち！

完成した握り寿司は自分で食べてもよし、人に食べてもらってもよし。
もし人に出すならば、ちょっとした気遣いをしましょう！
寿司職人の命は「美味しく食べてもらおう」という気遣い！！（どこかの漫画の受け売り）

例えば、寿司は綺麗な面かつ取りやすい向きが相手の方を向くように出してあげましょう。
右利きと左利きで取りやすい向きが違うので注意です。

あとは、「何か握りましょうか？」「シャリの大きさは？」といった会話を楽しみながら握ると良いでしょう！
コミュニケーションをとりながらお寿司を握ると、職人さんになったような気分になれます！

マグロ以外の寿司の握り方、よりこだわった握り方など、続々解説してます。
ぜひ！↓