【図解】寿司の握り方研究 -軍艦・炙り・漬け編-

お店で食べる華やかなおスシ…
お皿に並んだ寿司達はカラフルで見るだけで楽しいし、いろんな味が楽しめていいですね〜

自分でサクを買って握る時はどうしても寿司の種類を多くしにくいんですが…
いくつか変わりダネを仕込めば、一気にお店の見た目に近づきます！

今回は寿司皿上の名脇役、「軍艦」「炙り」「漬け」を紹介します！

これらはマグロやサーモンのサクのアレンジでも作れるので、家寿司でバリエーション出したい時にグッドです！

お寿司の握り方は以下の記事に書いたので、参考にしてネ！↓

変わりダネを極めよ！

サクを買ってきて家でお寿司を握る時、どうしてもこうなっちゃいますよね〜

全部同じスシ！

大人数でのホームパーティーであれば良いんですが、１つのサクでおよそ10カンくらい握れるんで、
１人ならせいぜい１〜２種類しか食べられません。

そこで同じネタでも一工夫してバリエーションを出しましょう！有効なのが軍艦と炙りです。

例えばマグロなら、マグロの炙りとネギトロ軍艦が作れますね。こうなれば、「マグロづくしセット！！」と言い張れちゃうのです。

変わりダネを極めて、バリエーション豊かなスシを握りましょう！！

軍艦！

まずは軍艦からです！軍艦の作り方を覚えれば、いろいろなネタで寿司作りを楽しめます！

寿司用の海苔の切り方

まずは海苔を切りましょう！
海苔は1枚の大きさがおよそ21cm×19cmです。

そのままだと「全型」といい、太巻き用になります。

半分にすると細巻き用、６等分だと軍艦用ですね。

スーパーでよく売っている「手巻き用海苔」は２切なので、コレを買ってさらに３等分すればOKです！

海苔はキッチンバサミでも包丁でもOKです！

包丁で切る時はまな板の水分をよく拭かないとすぐふやけちゃうので注意！
海苔がよく乾いていれば、包丁で上から押さえるだけで切れます！前後に引くと破れちゃいますよ。

軍艦の巻き方

まずは、少し大きめのシャリ玉（20gちょいくらい）を作って形を整えましょう。
少し縦長に丸めた後、天面と底面を平らにして安定させればOKです！

あとはぐるりと海苔を巻き付けるだけ！簡単ですね。

軍艦を巻く時に気をつけることは、海苔と海苔はくっつかないこと！
６切の海苔で普通に巻くと少し海苔が余ります。
上手く巻く方法は２つあります。

• 米粒を一つ糊代わりにしてくっつける
• 指２本分ほどカットする

または、わざと余りを見せるのもかっちょいいですね！

ネギトロ軍艦

サクからネタを切り出す時、最初と最後の切れ端（手クズ）が出てしまいます。

ぶつ切りにして「まかない丼」にしたり、細巻きにしたりするところですね。
これを叩いてネギトロを作りましょう！

まずはシャリに海苔を巻いて、基本の軍艦を用意します。
ネタをのせる前にシャリを平らにしておきましょう。

次に、わさびをシャリの上に仕込んでおきます。層の順は普通の握り寿司と一緒ですね。

最後にネギトロをスプーンですくってのせて完成！！

いくら軍艦

記事の冒頭で「同じネタでバリエーションを出す」と言いましたが、やっぱり軍艦を作れるようになったらいくらにチャレンジしたいですよね…！

いくらの旬は秋なんですけど、市場に出回り始めたばかりのいくら（９月末〜10月くらい）は皮が薄くて食感が最高なんですよね。

プチプチなのに皮が残らず、濃厚な旨味だけが残る、いくら…！！

是非とも筋子を買ってきて、自家製いくらで軍艦巻きを作ってみてください。

また、軍艦に使う海苔はちょっといいものがおすすめです！

具体的に言うと「１番摘み」ですね。海苔は最初に摘んだものは色が濃くて、赤ちゃんの髪の毛みたいにふわふわで美味しいんです。

まとめ

・軍艦の海苔は「６切り」→手巻き用海苔を三等分する。
・大きめのシャリ玉に海苔を巻く。米粒を糊がわりにするか、指2本分海苔をカットして使う。

炙り！

続いては炙りです！

炙りが向くのは基本的に脂の多い魚ですね。
脂が溶けてジュワッとした味わいになり、焼けた表面の香ばしさも相まって主役級のおいしさを誇ります。

おすすめの魚は以下です↓

• 脂の多いマグロ
• サーモン
• えんがわ
• ノドグロ

バーナーの扱い

バーナーは安全に扱いましょう！
一度扱いを覚えれば、ブリュレや各種肉料理に応用が効きます！

• ツマミを時計回りに回す（ガスを出す）
• スイッチを押す（着火）

消化時はツマミを反時計回りに回すと火が消えます。

しばらくは金属部分が熱いので触らないようにしましょう！基本的に製品の注意書きに従ってください。

炙り方

まずは普通に握り寿司を作ります。

続いてそのまま炙れば良いのですが、

• 火を遠めにおき、ネタ全体を温めて脂を溶かす
• 火を近づけ、一気に焼き目をつける

こうすることで、脂がジュワジュワの美味しい炙り寿司を作ることができます！

ちなみにこのコツはチーズを溶かす時にも使えます。
最初から火を近づけると、溶ける前に表面が焦げちゃうんですよね〜

くれぐれも火傷には気をつけてくださいね！

エンガワの握り

話の流れ的にはマグロの炙りを紹介せんかい！と言うところなのですが
私が個人的に好きなエンガワの握りを紹介します笑

エンガワとは、カレイやヒラメのヒレを動かす肉の部位のことです。
名前のまんま、縁側みたいだからエンガワです。
市場に出回っているのはカレイが多いんじゃないですかね。

エンガワは細長いプルプルした柵の状態で売られています。

大体２本で500円くらいです。寿司にすると６〜８カン程度握れます！

炙らない場合は皮目を上にして飾り包丁を入れると、脂が醤油を弾かず食べられるでしょう。
炙る場合は脂の多い内側を上にして、ホルモンを焼くみたいにしっかり焼き目をつけましょう！

香ばしい炙りの寿司には岩塩がいいですね。

脂と炭水化物に塩！これが結局うまいんです笑
マ⚪︎クのポテトだって同じ構成ですからね笑

レモンを絞って一口で食べちゃってください！！

まとめ

・寿司を炙るには、最初は遠くから脂を溶かし、最後一気に焼き目を付けると良い。
・炙りには塩がおすすめ！！

漬け！

最後は漬けです！

元々は保存を効かせるためにネタを醤油に漬けたものですが…

基本的には、醤油や味醂などで作った調味液に魚を漬けることで作れます。

ヅケにすると特有のねっとりした食感になって美味しいですよね。

基本のヅケ液のレシピ

基本は、味醂・酒・醤油を１：１：２で混ぜます。
味醂と酒を煮立たせてアルコール分を飛ばしたのち、醤油を加えてひと煮立ちです。（煮切り醤油と同じ！）

さらに「白出汁」をお好みで加えるのが個人的におすすめです！醤油の半分程度を白出汁に置き換えてみましょう。

ちなみに、最近はサーモンのヅケとアボカドにごま油を混ぜたポキにハマっています！

へいおまち！！

以上、軍艦と炙りをお届けしました！
ヅケの研究も進めてまいります。

同じサクからでも、バリエーション豊富な寿司が握れるようになると見栄えも良くて楽しいです！
是非試してみてくださいネ！

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