【図解】寿司の握り方研究 -ホタテ・エビ・イカ編-

ホタテのお寿司って美味いんですよね…
サクサク歯切れ良くて、もちもちプリプリジューシー。貝類で一番好きカモ。

寿司の握り方研究、４つ目は「ホタテ・エビ・イカ編」です。

これらはちょっと特殊な作り方をするんですが、覚えれば一気に握り寿司レパートリーが増えた感じになります！
１つずつ見てみましょう！

ホタテ！

甘くて美味しいホタテ…

ふるさと納税で大量に届いたので、最近は握り寿司の半分がホタテです。笑

ホタテはネタの切り方を覚えればすぐに握れます！

ホタテの切り方

ホタテ寿司は貝柱の部分を使います。

基本的に半分に割るように切りつけるのですが、寿司ネタにする場合は「小柱」を残して開くようにします。

小柱まで包丁が到達する前、少しだけ肉を残しておくのがコツです！

お刺身でいただく場合は全部切っちゃってOKです。

エビ！

新鮮でプリプリのエビ、美味しいですよね。
プリプリ、ブリブリももちろんイイんですが…

北海道で食べたエビが、薄皮の中にトロトロの旨味が詰まった柔らかいエビで…
酢飯と混じりあって最高だったんですよネ…

そんなエビ寿司を目指して修行を積んでいるところであります。

えびはシャリの形を工夫すると握りやすいですよ。

エビのシャリの考え方

以前解説したシャリの形は「船底型」でしたが、エビ寿司は丸みを帯びた「俵形」にしてみましょう。

例えばホタテは前後方向に「パカパカ」動きますが、
エビは左右方向に「パカパカ」します。

エビの形に合わせて筒状のシャリを握れば、ネタとシャリの一体感が生まれやすくなります。

筒状の形にするだけでなく、少し縦長に調整するとエビによりフィットしやすいです。

俵形のシャリの握り方

基本的な握る手順は「船底型」と同じです。

側面を締めるとき、指に力を入れてしっかり締めると船底型に、
ふんわり締めると俵形になります。

俵形のシャリは、ネタをまとわり付かせたい時に有効です。
ネタをバーン！と見せる船底型に対し、俵形はネタとシャリの一体感を作り出せます。

薄くきったネタで握る時などは俵形が良いでしょう。

船底型の握り方はこちらで解説しています↓

イカ！

本当に美味いイカを食べたことがありますか…
ピンとこない人は、佐賀県の呼子でイカを食べてください。イカを見る目が変わります。

イカが秘めているポテンシャルを引き出すため、握り寿司のネタは「飾り包丁」を入れましょう。

イカそうめんを使ってもイイ感じのが握れます。

イカの飾り包丁

飾り包丁を入れる理由はいくつかあります。

• 薄皮を切り、旨みが出てきやすいようにする。
• 繊維質を切り、歯切れを良くする。
• 水分を弾きやすいが、切れ込みを入れることで醤油が馴染みやすくなる。
• 見た目が綺麗で楽しい！

イカに刃を入れると、「プツッ」と薄皮が切れる感触があります。そこで止めるとちょうど良いです。
切りすぎないように注意！

マグロの飾り包丁は数本程度でしたが、イカの飾り包丁は入れれば入れるほど良いです。笑
間隔を狭くできるように頑張りましょう！

へいおまち！

三つ並べてみると「それっぽい」ですね！
この写真のイカはイカそうめんを使っています。

マグロなどのサクと違い、これらは小分けで売られているものも多いです。
家で寿司職人をするときは一つ足してみるのはいかがでしょう？

まとめ

ホタテ→「小柱」を残して切れ込みを入れ、開いて握る
エビ→丸みを帯びた「俵形」を長めに作り、一体感を出す
イカ→飾り包丁を入れ、美味しく美しくする

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