究極のチャーハン

学生の頃通った店をベンチマークに、チャーハン研究を続けてきました。
苦節10年、ついに理想のパラパラチャーハンができました…

結論は、「チャーハンは揚げ物」。
研究成果をここに記します。

結局のところ、コメとアブラと塩が一番うまいのです…背徳背徳

チャーハンのいろは

まずはチャーハンの前知識から↓

チャーハンの方程式

チャーハンの基本構成を方程式にしてみました！

「アブラ」「コメ」「具材」「調味料」「香り」この５つでチャーハンができます。

「同じ枠」に属する具材は自由に入れ替えたり、組み合わせたりしてアレンジできます。
例：焼き豚の代わりにエビとネギを使う、など

チャーハンを美味しく作るコツ

続いて、コツをいくつか紹介します。

脂・油を多めに

油は思っている量の３倍入れます。

他の料理では考えられないくらいの油を使います。「揚げ物」だから良いのです。

できればラードを使いましょう。具材がカリッと焼け、植物性油では出せない香ばしさがプラスされます。
人間、動物の脂の旨みには勝てません。骨の髄まで沁みるマックのポテトの旨さは動物性油脂の味なのです…笑

味付けはちょっと薄めに

意外と味付けは薄めが良いです。

ガツン！と味が濃いチャーハンは一口目はすごく美味しいんですが、一皿食べ切る頃にはくどくてしんどくなります。
「ちょっと薄味かな？」くらいが、食べきった時の満足度が高いのであります。

ちょっといい中華のコースのチャーハン、炊き込みご飯みたいな優しい味ですもんね。

高火力・短時間

お肉などを焼くとき、高火力・短時間の加熱では表面だけ焼けて、中が生焼けになってしまいますね。チャーハンはそれでよいのです。

肉でいう生焼けは、「外パラパラ、中しっとりのチャーハン」にあたります。

チャーハンは１人前ずつ作るのがよいです。家庭用コンロは火力が弱いので、冷たい食材を一度にたくさん入れると鍋が冷えてしまいます。高火力！短時間！

中華鍋のススメ

なぜ中華鍋が良いのか。高火力を維持しやすい、混ぜやすいの2点に尽きます。

普通のフライパンより大きく分厚いのでよく熱を蓄え、多少冷たい具材が入ったくらいでは火力が落ちません。

また、半球状の形をしているため少し振ればすぐ具材が混ざります。

中華鍋の扱いについてはまた今度記事を書きましょうかね。乞うご期待…

チャーハンは…
・油を思っている３倍使う
・気持ち薄味めが最後まで食べやすい
・高火力、短時間で作る
・中華鍋があると作りやすい

準備物（基本のチャーハン）

買い物メモです↓

材料（１人前）

• ラード　チューブ5cm
• ご飯　茶碗１杯弱
• 卵　１個
• 刻みねぎ　お好み。個人的には輪切りの白葱がレギュラーメンバー
• 刻み焼き豚　お好み

• ニンニク（チューブでOK）
• ショウガ（チューブでOK）
• 塩胡椒
• 中華だし　（味覇の場合、小さじ１弱　入れすぎ注意）
• 醤油（香りづけ）
• ネギ油（香りづけ　ごま油でも可）

道具

• 鍋（できれば中華鍋。普通のフライパンでも可）
• おたま（できれば中華用の鉄製おたまがよい。ガッとすくって混ぜられるので。なければ木ベラなどでも可）

作り方

作り方を書いていきます。チャーハンは作りは短期決戦！！

材料・調味料を手の届くところに置く

一度火を入れたら、途中で冷蔵庫を開けているような暇はありません笑

あらゆる材料や調味料を手の届く範囲に置いてください。なんなら容器の蓋も開けておいてください！

ラードをアチアチにする

準備ができたら火をつけます。最初から最後まで最大火力。

今回はチューブのラードを使います。意外とスーパーとかに置いてあります。背徳の塊…

鍋肌が温まったら、ラードをチューブから出して溶かします。思い切って5センチくらいブチューっと出しちゃいましょう。

煙が出てくるまで熱したら準備OK！

材料を順番に投入。卵→米→具材→調味料→香り

アチアチのラードで半熟揚げ卵を作る

溶き卵をアチアチのラードに投入します。十分に熱されていたらブワッと一気に揚がって膨らみます。

3秒くらいで半熟揚げ卵が出来上がります。

ご飯を投入

揚げ卵が固まらないうちにご飯を入れ、おたまの端で崩していく&卵と混ぜていきます。

中華鍋を前後に揺らし、おたまで円を描くように混ぜると良いです。この工程で10〜20秒くらい。

フライパンで作る場合は火力が落ちないように火元にくっつけたままが良いです。

具材を投入

チャーシューなどの具材を投入して混ぜながら炒めます。この工程も10〜20秒くらい。

僕はネギがシャキッとしてるのが好きなので後から入れます。

調味料を投入

塩胡椒などの調味料たちを混ぜながら入れます。

ウェイパーなどの中華だしはスプーンですくって入れますが、いつの間にか溶けていい感じに混ざるので大丈夫です。

チャーハンにムラができないよう、手早く！！

香りづけする

最後に香りづけをします。

醤油→鍋肌に回しかけて水分を飛ばします。ベチャベチャ対策&焦がし醤油の香りづけになります。

香味油系→満遍なく回しかけます。

※写真は欲張って二人分一気に作っちゃった時のです

盛り付けて完成！

中華用の八角皿とレンゲを使うといい感じに…

丸く盛ったのに、パラパラすぎてすぐ崩れてしまう！！

チャーハン作りは…
・短期決戦。調味料や具材を手の周りに準備する。最大火力。
・ラードをアチアチにして、「揚げ卵」にする！
・その他具材や調味料を手早く入れ、混ぜる！

オススメの材料&個人的に好きなレシピ

オススメ具材

焼き豚

王道の具材！

タレがベタッとしていないものの方がチャーハンの味を邪魔せずグッド。

エビ&レタス

エビ&レタスの黄金タッグはあまりにも有名。食感が楽しくてとてもよろしい

漬物

たくあんなどを刻んで入れるとカリッとしたアクセントが加わります。

僕はよくいぶりがっこ（たくあんの燻製）を入れます。香ばしさも加わってグッド！

個人的にベンチマークにしているお店のチャーハンにも漬物が入ってます↓

オススメ調味料

味覇

万能中華だし。創味シャンタンもよく似ています。一気に本格中華っぽい味になります。必携。

昔は万能中華だしを使わないこだわりを持って作っていたこともありますが、企業努力に脱帽。

無ければ鶏がらスープの素などでもよいです。

XO醬

最近ハマっている高級めな調味料。ホタテなど海鮮系のダシが出ており、海鮮系の具材との相性が良いです。

味覇が「ガツンな旨味！」なのに対し、XO醬は「フワっと豊かな香り！」という感じで、上品な味わいに仕上がる気がします。

オススメ香りづけ

ごま油

香りが強く、チャーハンとの相性がバッチリ。入れすぎるとごまの香りに支配されてしまうので程々に…

ねぎ油

最近ハマっている油。ごま油ほど主張しないが、ネギの香りがとてもよろしい。

レシピ例

「エビのXO醬チャーハン」

海鮮ベースのXO醬と干しエビの相性がグッド。黒胡椒でパンチを効かせました。

香りづけは醤油とネギ油。
昔は味覇とゴマ油の「分かりやすいガツンチャーハン」ばかり作っていたけど、最近はもっぱらネギ油とXO醬…

食べ応えを求めて玄米にしてみたけど、これもまたグッド。