【図解】アジの捌き方&料理

捌きたて、みずみずしくてブリブリのアジを使った握り寿司…
切りたての魚は表面が乾いてなくて滑らかで、絶品やネ…

今回はアジを例にとって、買う→捌く→料理まで全部やり方を書き記します。

アジは魚の基本の捌き方を覚えるのにちょうど良いのでおすすめです。

アジは一匹200円くらいから買えるから、刺身で買うよりお得！！

アジを手に入れる

まずはアジの買い方から！

アジを買う場所

市場

魚好きの夢の国・市場。豊洲市場をはじめ、各地に卸売市場があるはず。

特徴は安くて新鮮！朝早かったり、ルールがあったりと、下調べが必要。買う段階からテンションが上がるので、趣味としてやるなら大アリ。

鮮魚店

次いで鮮魚店！魚の専門店ながら、大型店舗には魚に合うお酒を置いていたり、わさびやお皿などが揃っている場合も。こちらも比較的安くて新鮮な魚が揃うところが多い。

頼めば内臓や鱗を取ってくれたり、時には三枚おろしまでやってくれることも。
僕は自分で捌いてアラ汁まで楽しみたいので、内臓と鱗だけ取ってもらうことが多いかな。

スーパー

魚に力を入れているスーパーなら、一匹丸々買える場所もちらほら。

利便性をとるならスーパーだけど質はピンキリなので、魚コーナーが大きくて専門スタッフが立っているところを選ぶとグッド。

自分で釣る

釣り人なら自分で釣るのもアリ。
僕はこの前乗合の釣り船で釣ってきました。

鮮度はやはりピカイチ。コリコリで臭みゼロ…

美味しいアジの見分け方

美味しいアジを見分ける「目利き」。

釣りなどをして生きたアジの姿を見ておくと、鮮度低下による見た目の変化が分かるようになります。
とりあえず僕は以下の点を気にしてみていマス。

• 目が黒い、陥没していない→シンプルに新鮮
• 腹にハリがある（触れられる場合。買う前にグッと押してはダメ）
• ヒレが黄色くて黒ずんでいない→ストレスがかかっていない
• 顔が小さく、腹が厚い→脂がのっている

迷ったら、目が黒くてパン！と張ってるやつを買えばとりあえず無問題！！

一本釣り鯵

魚屋に行くと、同じ鯵なのに明らかにお高いやつにお目にかかることがあるかもです。

「一本釣り鯵」は網で捕まえた鯵のように擦れてストレスがかかっておらず、身が柔らかくて美味しい…！

とりあえずカネにものを言わせて一本釣りアジを買っておけば、大外しすることはないと思われます！笑
（おおよそ１匹1000円ちょいくらい。大ぶりなのが多いから単純比較できないが、普通のアジの３〜４倍くらいの値段かな…）

※網つり鯵がダメなわけではないヨ

・アジは市場、鮮魚店、一部スーパーで買える。
・目が黒くてハリがあるものを買うとよい。
・「釣りアジ」は高いけどうまい

アジの捌き方

アジを捌いていきましょう…

準備物

捌き始める前に、以下のものを用意すべし！

• 包丁（小さめの出刃包丁がベスト。普通のやつでも問題ナシ）
• まな板（できれば大きめがよい）
• 鱗取り（飛び散り防止器具付きがよい。無ければ包丁でOK）
• キッチンペーパーorふきん（これは必須！キッチンペーパーが楽で衛生的）
• 塩、酢（酢締めする場合。やると美味しいが無くてもOK）
• ピンセット（小骨を抜く用。小さめの魚を捌くときに必要）

下処理

次いで下処理。鮮魚店でやってもらうなら「鱗とワタお願いします」「三枚おろしお願いします。アラは要りません」などというと、プロがササっと処理して渡してくれマス。（忙しい時はダメだったり笑）

せいご（尾の近くの硬い鱗）取り

尻尾付近のトゲトゲした鱗を取ります。生で食べる場合は皮を剥くので取らなくても良いが、皮がすごく剥がしにくくなるので個人的には取っておく良いかと。

下の図のように、包丁を上下に動かしながら少しずつ剥がしていきます。

鱗取り

鱗取りか包丁を使って、尾→頭の向きでゴシゴシやります。鱗が飛び散ると掃除が大変（包丁に張り付いて乾いたら最悪！笑）なんで、できれば飛び散り防止の鱗とりでやるのが良いです。

背ビレ付近は三枚おろしの時に包丁を入れるから念入りに。

頭を落とす&ワタ抜き

①腹ビレの裏を通るラインで頭を落とします。②そのあとは腹を開いて③内臓を取り出す（潰さないように注意！）

内臓が外せたら血あい（背骨らへんに薄い膜がある）に切れ目を入れ、洗い流します。歯ブラシなどがあるとやりやすい。

三枚おろし

3枚におろしていきます！

背中側を外す

①背ビレの横に包丁の先でガイドを引いていきます。

ガイドに沿って刃を入れていきます。刃先が背骨に当たって「コツコツ」と音が鳴るとOK。しっかり切っていないと後で身がうまくはがせません。

腹側を外す

腹側も同じようにガイドを入れてから外していきます。

身を外す

背中側、腹側の両方が外せたら、包丁を使って身を骨から完全に外します。

①尻尾側から頭側に向かって身を外します。②尻尾の付け根は最後に外します。ここを先に外してしまうと、①がちょっとやりにくい…

反対側も同様に身を外したら３枚おろし完了です。　

腹骨をすく

肋骨？を取っていきます。もし柳刃包丁があるなら、この工程は柳刃を使いましょう。

①尾側から切れ込みをいれ、②骨に沿って少しずつ身を切っていきます。

③最後はトリミングして綺麗にしましょう。

小骨を抜く

身の中心には小骨が刺さっているので、これをピンセットで抜いていきます。図のように斜めに抜くと綺麗に取れやすい。
指でなぞって骨が残っていないか確認しましょう。

仕上げ

皮引き

皮を剥ぎます。アジは手で剥がせます！

塩で締める

両面に少し塩を振り、数分経ったら酢と水を混ぜた液で洗います。（酢洗い）

水で洗うと浸透圧の関係で旨みが出てしまい、ボソボソになるので注意！どうしても鱗などを洗いたい場合も酢洗いにします。

寿司！刺身！なめろう！あら汁！！

アジは何やっても美味いんですが、せっかく新鮮なアジを捌いたので、ここでは生食レシピを紹介。

握り寿司に

切付け

小さめのアジなら半身をそのまま、大きめのアジは斜めに切って２〜３枚の寿司ネタにします。

飾り包丁

皮目に切れ込みを入れます。（飾り包丁）

見た目が綺麗になるほか、身がシャリにまとわりつきやすくなったり、口の中でほぐれやすくなったりします。

お刺身

皮目が見えるように盛り付けると綺麗に見えます！

生姜やネギとよく合います。

なめろうに

個人的に推したいのはなめろう！酒の肴にピッタリ！！

絶品なめろうレシピ

以下の材料を包丁でトントン叩いて混ぜます。にんにく味噌が決め手。
個人的には粗めに叩いて食感を残すのがスキ。

• アジ　２〜３匹分
• 味噌　大さじ１くらい
• にんにく　チューブ５センチくらい
• 醤油　垂らす程度
• ごま　あれば
• 大葉　あれば
• たくあんなど　あれば

あら汁に

絶品あら汁レシピ

残ったアラは出汁を取ってあら汁にしましょう！

①アジのアラをザルに入れ、熱湯を回しかける（臭みとり）

②アラ、水、生姜やネギ（臭みとり）、その他具材を入れて沸騰させ、15分ほど煮る。
僕は冷凍のごぼうと昆布をよく入れます。

③火を止めて味噌をお好みで溶かし、沸騰しない程度に温め直す