【図解】寿司の握り方研究 -上級編-

2023年9月24日2023年11月4日

まんまるプップ

うまそうなスシ！！！（自画自賛）

スシ修行を続けていると、「もっと美味しく！」「もっと美しく！！」という願望が湧いてくるはずです…

今回は手作り握り寿司のクオリティをワンランク上げるテクニックをご紹介します。

練習を重ねるのはもちろん大切ですが、ワンランク上に行くためにはさらなる知識が必要です！
今回は特別に、私の半年の成果をノートにまとめてお見せしちゃいます。

基本の握り方は下の記事で解説しています。併せてご活用ください！↓

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【図解】寿司の握り方研究 -初級編- 初めて握り寿司にチャレンジする方向けに、握り寿司の研究ノートを公開します。

寿司ネタの選び方

まずはネタの選び方から！
ぶっちゃけ、いいネタを選ぶだけで寿司レベルが格段にアップします。笑

寿司は素材を活かすもの！美味しいネタの力を我々が引き出すのです。

寿司ネタであるサクを買うときに気にするポイントは以下の３つです。

魚の種類
鮮度と質
握り寿司向きかどうか

魚の種類・マグロ

マグロはマグロでも様々な種類があり、特徴が異なります。
目的に合わせて種類を選びましょう！代表的なものを紹介します。

・【美味しい枠】本マグロ（クロマグロ）/ ミナミマグロ

めちゃ美味しいです。その分高いです。笑
マグロの旨みが濃くて甘く、脂がよくのっているものが多いです。

渾身の１カンを握るときは是非本マグロで！

質によりますが、サク１つ（約10貫分）の中トロで3000円前後くらいのイメージです。
大トロも大変魅力的ですが、サクで買うには大きい（脂が胃にくる…）のとマグロの味をしっかり楽しみたいので、私はいつも中トロを選びます！

・【リーズナブル枠】メバチマグロ / ビンチョウマグロ

リーズナブルにマグロを楽しめます。薄ピンク色で、さっぱりした味わいです。
1000円前後でサクが買えますし、味ももちろん美味しいのでおすすめです！

本マグロと比べると脂が少ないので（胃的に）たくさん食べられますね。
安くたくさん買って、お腹いっぱい食べたい時にちょうどいいんです！

身がしっかりしていて切りやすいので、練習にも向きます○

本マグロ買ってきました。握るぞ！！！

魚の種類・サーモン

サーモンもマグロ同様、以下の２つの種類をよく見ます！

・【美味しい枠】アトランティックサーモン

味が濃く、脂が乗っていて美味しいです！基本この２つの要素が揃えば美味しいんですね。笑
値段はサクあたり1500円程度です。

・【リーズナブル枠】トラウトサーモン

こちらはリーズナブルなサーモンです！鮭ではなく鱒ですね。さっぱりめです！
さっぱりが悪いわけではなく、安く美味しく（胃的にも）たくさん食べられるのでGOODです！

鮮度と質

買う魚の種類を決めたら、たくさん並んでいるサクの中から１つを選ばななくてはいけません。
美味しい個体を見分けるポイントを解説します。

お寿司屋さんが市場で行う「目利き」をしているみたいでテンションUPですね！！

【マグロの場合】

・色がしっかり赤く、透明感がある
　白っぽいものは鮮度が落ちていたり、冷凍焼けやドリップが出ている可能性があります。

　また、黒や緑っぽく変色しているものも解凍後時間が経過しているものの特徴ですね。
　ツヤがあるかも見てみましょう。

・サシが細かく、脂が乗っている（お好み）
　脂のサシ（網目状の白い脂）が細かく入っているものは、お肉で言う「霜降り」のようなものです。
　脂のノリ具合はお好みですが、サシが細かいものは噛むとジュワッと脂の旨味が弾けます！！

・ドリップ（水分）が出ていない
　トレーに入っている場合は傾けて確認しやすいです。
　水分が出ているものは鮮度が低く、パサつきや旨味が抜け出てしまう原因になります。

・斑点がない
　斑点は血を上手く抜けずにできるので、生臭いことがあります。
　市場などでは斑点があるものを割引して売ってくれるイメージですね。

　傷みやすいことがあるので、早めに食べましょう。

【サーモン・鯛などの場合】

・色が綺麗
　これは全てのお魚共通ですね。特に鯛は透明感があるものがいいです。
　劣化すると白く濁り、水分が抜けて身が崩れてきます。

・皮目が綺麗
　サーモンや鯛は柵にするときに皮を剥いだ跡があります。
　サーモンの場合は銀色、タイの場合は赤色や銀色がしっかり残っているものは新鮮で美味しいです！

握り寿司向きかどうか

主にマグロは、スジの向きや強さを確認しましょう。

筋が薄く、横向きに通っているものが寿司向きです！

筋が厚いと食感に影響します。また、縦向きに通っていると長い筋がネタに残り、これも食感に影響します。

まとめ

・魚の種類を選ぶ。本マグロやアトランティックサーモンが美味しい！
・鮮度と質が良いものを選ぶ。透明感があり色が鮮やかであればOK。
・寿司に向いたものを選ぶ。筋は薄くて横向きのもの。

こだわりの酢飯

酢飯にもこだわってみましょう！お米とお酢、それぞれについて解説します。

【お米の銘柄の選び方】

お米にはいろいろな銘柄がありますね。
握り寿司は口に入れた時に「ハラリとほどける」のが良いので、モチモチよりも硬めなものが向きます。

・ヒノヒカリ
・ななつぼし

あたりが硬めで向いているように感じます。

【新米or古米】

酢飯を作るときは、水分が抜けている古米の方がほどけやすくGOODです！
酢を吸いやすいので、味に一体感も出やすいです。

【こだわりのお酢】

お酢にもちょっとこだわってみましょう。

昔の江戸前寿司でよく使われていた「赤酢」ですが、米酢よりも口当たりがまろやかでコクがあります。

最近はすっかり米酢が主流でしたが、高級寿司屋を中心に再び使うところが増えています！

赤酢のすし酢は若干高価（体感で米酢の倍くらい）ですが、「高級寿司屋っぽい赤い酢飯」と「まろやかな味わい」を手に入れるために１本買ってみてはいかがでしょうか！

まとめ

・酢飯のお米は硬め（ヒノヒカリなど）、古米が向く
・赤酢も視野に入れてみる